A carne de peixe é constituída de proteínas distintas das carnes de aves e de bovinos, porque, além de ficar macia mais rapidamente pelo cozimento, também se decompõe mais depressa na presença de enzimas e de bactérias. O cheiro característico de peixe vem dos produtos da decomposição, especialmente amônia, compostos sulfurosos e aminas.
Sobre as aminas, produtos da decomposição de peixes, é correto afirmar:
