A fermentação é todo fenômeno causado por micro-organismos vivos – sejam bactérias, fungos ou leveduras – que decompõem e transformam o substrato. O fermento usualmente utilizado na panificação tem como princípio ativo a ação da levedura Saccharomyces cerevisiae. As células vivas do fermento encontram-se livremente no estado selvagem em compostos que contêm açúcar. Assim, as células dessa levedura, por meio de um processo metabólico chamado fermentação, consomem os açúcares livres fermentáveis. Um dos principais fatores para o bom desempenho na produção de pães é o controle da temperatura, uma vez que extremos de temperaturas reduzem significativamente a atividade enzimática das leveduras. Para demonstrar o processo de panificação, um técnico fez a mistura dos ingredientes dentro de recipientes improvisados de acordo com a figura a seguir.
Para realizar um estudo cinético da reação de fermentação, o técnico analisou as quantidades de substrato (açúcar) e levedura, além do tempo consumido para inflar o balão (experimento b). Os resultados encontram-se na tabela a seguir.
De acordo com o texto e os dados experimentais, marque a alternativa CORRETA.
