A gelatina em pó é, essencialmente, colágeno processado de origem bovina ou suína. Os polipeptídeos da gelatina exibem, à temperatura ambiente, uma estrutura helicoidal. A adição de água quente desfaz esse arranjo. A subsequente adição de água fria e o resfriamento na geladeira fazem com que as cadeias de polipeptídeos recuperem a estrutura original. Como o processo é lento, ficam pequenos espaços entre as cadeias, que acabam ocupadas por porções de água, obtendo-se, assim, uma massa gelificada característica.
Aproveitando as propriedades da gelatina para o estudo da ação enzimática, um professor propôs um experimento simples.
A turma foi dividida em 4 grupos. Cada qual deveria preparar uma receita de gelatina, mas com a inclusão de pedaços de banana (grupo I), abacaxi (grupo II), mamão (grupo III) e maçã (grupo IV). Mesmo depois de muitas horas na geladeira, as gelatinas preparadas por dois dos grupos permaneceram liquefeitas, o que motivou uma discussão sobre a ação das enzimas bromelina e papaína sobre o substrato.
Associando alguns conceitos presentes no enunciado, é possível inferir que a tentativa de se obter gelatinas com consistência normal foi mal sucedida nas receitas que continham
