Classificadas de acordo com o produto final obtido no processo, as fermentações podem ser alcoólica, lática e acética. A figura mostra, de forma esquemática e simplificada, as principais etapas de cada uma das fermentações.
Quando realizada pela levedura adequada, o tipo de fermentação que leva a massa do pão a inflar e tornar-se macia é aquela representada
