O mercado de embutidos tem apresentado significativa expansão e alta competitividade na última década, uma vez que o consumo de produtos cárneos como salsichas, linguiças, mortadelas, hambúrgueres e outros, tornou-se parte do hábito alimentar de uma parcela considerável de consumidores brasileiros. A adição de nitrito em alimentos é oficialmente regulamentada, na maioria dos países. Contudo, as orientações quanto ao seu emprego têm sofrido alterações nos últimos anos, principalmente nos países em desenvolvimento. No Brasil, até dezembro de 1998 era permitido um limite máximo de 200 e 500 mg/kg, respectivamente, reduzindo, a partir daquela data, para valores de 150 e 300 mg/kg, valores limites, considerados elevados por alguns autores, uma vez que em outros países, a legislação estabelece valores inferiores. A identificação de ânions nitritos pode ser realizada pela adição de um sal ferroso em meio ácido, produzindo óxido nítrico, que, por sua vez, se combina com o excesso de íons ferrosos para formar um complexo de cor marrom que identifica a presença de nitrito. A primeira etapa do processo de identificação de nitritos é representada pela reação abaixo
2 FeSO4 + 2 NaNO2 + 2 H2SO4 → Fe2(SO4)3 + 2 NO + 2 H2O + Na2SO4
Pode-se afirmar que, nessa etapa do processo,
