O olfato é o mais antigo - e um dos mais intrigantes - sentidos desenvolvidos nos seres humanos. Ele depende de receptores sensoriais que respondem à presença de certas moléculas na atmosfera. Nos humanos, esses quimiorreceptores estão localizados no epitélio oftactatório, localizado na cavidade nasal. Este tecido é recoberto de cílios e uma camada de muco. As moléculas gasosas são dissolvidas no muco e, então, interagem com os receptores. Isto ativa uma enzima, a
adenilil ciclase, que catalisa a conversão de ATP ao AMP cíclico ( cAMP). O cAMP ativa um canal de Na
+, gerando um potencial de despolarização ao longo da membrana. Este impulso é transmitido pelos nervos olfactatórios até o cérebro, que, computando outros estímulos sensoriais, interpreta o impulso como um odor ou aorma - muitas vezes acionando áreas da memória que relacionam cheiro particular com algo já experimentado antes. Um exemplo é o acetato de isoamila, aroma de banana, estrutura abaixo:
A propósito desse composto, podemos afirmar, positivamente, que
