Os glicídios presentes nos vegetais, como o arroz, estão, em grande parte, na forma de amido. Quando o arroz sofre aquecimento em meio úmido a uma temperatura de 61 a 78°C, manifesta uma mudança típica, em função do teor de amido que contém.
A mudança observada neste alimento e o nome do processo que a determina, são respectivamente:
