A coalhada é o produto resultante da ação controlada de bactérias láticas sobre o leite. No processo de elaboração da coalhada, as bactérias utilizam em seu metabolismo a lactose, dissacarídeo presente no leite, produzindo ácido lático e compostos aromáticos característicos.
O resultado final da atividade metabólica das bactérias láticas, que transforma o leite em coalhada, é a:
