¿Sabemos lo que comemos?
La creciente inquietud por la salud y la sostenibilidad ha disparado la preocupación por lo que se come, unas veces de forma justificada y otras, fruto de la obsesión.
Diez superalimentos que incrementan la energía, ocho errores que comete incluso la gente que come siempre sano,
por qué vale la pena gastar más para comprar alimentos ecológicos… Internet arroja cientos de entradas
relacionadas con la comida. Cada vez nos importa más lo que comemos, y no solo por motivos de salud, sino
también por el impacto negativo que la producción de alimentos a gran escala tiene sobre la biodiversidad y el
[5] medio ambiente. Una preocupación que muchas veces tiene sentido, algunas veces roza la obsesión y a menudo
genera desconcierto.
¿Somos lo que comemos? Sin interrogantes, con esta frase, convertida hoy en un mantra, el antropólogo Ludwig
Feuerbach criticaba en el siglo XIX la visión de la iglesia de que solo se necesitaban pan y agua para vivir, porque
lo único que había que alimentar era el alma. Comer ha sido históricamente una cuestión de supervivencia. Cuando
[10] la agricultura moderna aumentó drásticamente la producción, empezó a relacionarse cada vez más comida con
salud. En 1942 el estadounidense pionero de las dietas antigrasas, Victor Lindlahr, alertaba en su clásico Eres lo
que comes de que el 90% de las enfermedades eran fruto del mal comer y daba consejos para perder peso,
corregir el mal aliento o aliviar la artritis. Casi 30 años después, mientras la obesidad, los infartos y el cáncer
crecían, Adelle Davis, gurú de la nutrición, afirmaba: “Si una mujer quiere matar a su marido, puede hacerlo desde
[15] la cocina”. La policía, decía, ni se molestaría en investigarlo. Estaba convencida de que casi todos los males podían
curarse con una dieta saludable.
Lo cierto es que la inquietud por la comida no ha hecho más que ir en aumento. El último culpable señalado es el
aceite de palma. Es una grasa saturada perjudicial, sobre todo porque es el ingrediente favorito en productos
procesados como la bollería industrial y las patatas fritas. Además, su cultivo intensivo en el sureste asiático ha
[20] provocado la destrucción de bosques tropicales, ha puesto en peligro de extinción a gran cantidad de seres vivos,
como el orangután, y ha incrementado las emisiones de CO2
“Sabemos de sus efectos nocivos desde los años noventa”, explica Emilio Martínez de Victoria, catedrático de
Fisiología en el Instituto de Nutrición y Tecnología de los Alimentos de la Universidad de Granada. “Sin este aceite,
la pastelería industrial no sería tan apetitosa. A veces se retira como ingrediente y se sustituye por aceite de coco
[25] hidrogenado, que aún es peor”, advierte. “Lo que hay que hacer es no comer tantos productos procesados”.
No mata el veneno, sino la dosis. Es lo que piensa José Miguel Mulet, profesor de biotecnología de la Universidad
Politécnica de Valencia y autor de Comer sin miedo. “Hay temores infundados, como los transgénicos, los aditivos,
el aceite de palma y lo próximo estoy seguro de que va a ser el glutamato, un potenciador del sabor que tiene mala
fama, pero tampoco es para tanto”, asegura. Si bien reconoce que el aceite de palma “suele estar en los alimentos
[30] más desaconsejables”.
¿Nos preocupamos en exceso? ¿Nos hemos pasado de la raya? La ingeniera agrónoma María Dolores
Raigón discrepa. “Estamos ante una alerta social. Si un consumidor ve que un pollo entero vale solo tres euros, y
una lechuga cuesta uno, es normal que se plantee qué está pasando, qué sistema permite esto, y busque
información sobre sostenibilidad y nutrición en Internet, donde hay de todo y no siempre fiable. Para llegar a un
[35] equilibrio es necesaria una formación básica: enseñar a comer desde el colegio”, opina la catedrática de la
Universidad Politécnica de Valencia, que investiga la calidad nutritiva de los alimentos ecológicos y preside
la Sociedad Española de Agricultura Ecológica.
“Hay mucha información, a veces contradictoria, y esto genera confusión”, coincide el nutricionista Juan Revenga.
“La ciencia avanza y lo que ayer era bueno ya no lo es; además los intereses comerciales condicionan los reclamos;
[40] los medios a veces desinforman, y, no lo neguemos, los consumidores compramos los mensajes que queremos
oír”, añade el autor de Adelgázame, miénteme. Su receta: espíritu crítico y formación.
Por un lado crece la lista de alimentos sospechosos (gluten, leche con o sin lactosa, carne, azúcar), y por otro
entran en el cesto de la compra los llamados superalimentos (quinoa y el kale o col rizada), que se ponen de moda.
Por el momento no hay pruebas científicas que indiquen que dejar el gluten o la lactosa beneficie a quienes no
[45] tienen una intolerancia. En cambio, la evidencia indica que, a medida que se incrementa el peso en la dieta de las
proteínas vegetales sobre las animales, hay una menor mortalidad cardiovascular y menos diagnósticos de cáncer.
En cuanto al azúcar, su abuso se señala como uno de los culpables de la epidemia de obesidad.
La dieta parece que cambia. En España, por ejemplo, el consumo de carne fresca se redujo un 1,5% en 2015 y se
estancó en 2016, año en el que subió la compra de frutas (un 8,6%) y de verduras (un 4,5%), según la
[50] consultora Nielsen. Pero los alimentos procesados no caen. Algo parecido ocurre en EE UU, el país más carnívoro.
El consumo de ternera se ha reducido un 19% entre 2005 y 2014, según un informe del grupo de defensa del
medio ambiente Natural Resources Defense Council.
Demasiados productos ultraprocesados, muy pocas verduras y frutas, demasiada comida rápida y poca cocina
casera. Este es el cóctel letal desde el punto de vista de la salud. Juan Revenga opina que la cocina se ha
[55] trasladado al sillón. “Los programas relacionados con la gastronomía tienen grandes audiencias pero la gente no
sabe cocinar; se ha cortado la transmisión de la cultura culinaria”, afirma y recomienda dedicar más tiempo a los
fogones. “Creo que no hay que dejarse llevar por las modas, y excluir ingredientes de la dieta porque sí, sino saber
lo que es sano y le sienta bien a cada uno, sin extremismos”, opina la chilena Antonia Tagle, asesora en
alimentación saludable.
Texto adaptado Cristina Galindo, publicado en El País, el 14/05/2017
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