Lembranças de Pernambuco
Ricardo Santa Cruz
Saudades de Pernambuco... Saudades dos amigos pernambucanos! Lembro-me da hospitalidade
e da forma carinhosa como fui tratado na minha última estada em Caruaru. A mesa farta com cuscuz,
carne de sol regada à manteiga de garrafa, café quentinho e coado na hora... A legítima e límpida
cachaça pernambucana, o licor de banana e um maravilhoso vinho tinto, produzido no Vale do São
Francisco. Em um dos meus momentos, bebi duas doses de 50,0 mL de cachaça, uma taça de 60,0 mL
de licor e duas taças de 200,0 mL de vinho.
Ah.... Também havia aquelas frutas maravilhosas: a manga rosa, o cajá e a graviola. Ainda sinto o
seu aroma adocicado. E as compotas de manga? Maravilhosas! Pernambucano é assim, prende-te com
uma boa conversa e uma boa comida. Como eles dizem: “eita povo arretado!”.
Fiquei curioso com tanta riqueza e resolvi estudar algumas dessas iguarias regionais. A carne de
sol é obtida salgando a carne e expondo-a ao sol. Esse procedimento aumenta o tempo de vida útil da
carne. A manteiga de garrafa é utilizada para fritar a carne e mantê-la suculenta, além de não dar o
aspecto de queimado que é observado quando se utiliza manteiga comum para essa finalidade. Na
verdade, a manteiga de garrafa é obtida aquecendo, em fogo brando e por um longo tempo, a manteiga
comum. Isso faz a manteiga derreter, ficando uma porção sobrenadante constituída, entre outras coisas,
pelo aminoácido cisteína. Esse sobrenadante é retirado e o que sobra é a manteiga de garrafa. A
cachaça, o licor e o vinho têm, em volumes, respectivamente, 40%, 25% e 10% de etanol (densidade =
0,80 g/mL). Lá, em Pernambuco, geralmente as pessoas preparam o café com a água na temperatura
ideal, que é alcançada quando o “bule começa a apitar”. Isso faz algumas substâncias, que prejudicam o
sabor do café, não serem extraídas. Na produção de compotas, a fruta deve ser cozida numa calda cuja
concentração de açúcar deve ser maior ou igual à concentração de açúcar na fruta.
Ao procurar entender esses processos, minha admiração por esse povo aumentou. A saudade de
Pernambuco também.
Analise as afirmativas a seguir:
I. Na descrição da preparação do café e da manteiga de garrafa, têm-se dois processos de
separação de misturas.
II. O etanol encontrado na cachaça, no licor e no vinho é resultante da fermentação biológica.
III. Tanto o preparo da carne de sol como o da compota de manga exploram o mesmo efeito da
pressão osmótica.
Está CORRETO o que se afirma em
