El frijol, una planta del género Phaseolus, es uno de los alimentos emblemáticos de México. Felizmente adaptado a las distintas geografías nacionales, se produce con abundancia y se sabe que posee características genéticas que le hacen el complemento ideal del maíz, tanto desde su desarrollo como cuando se le consume. Con los frijoles, los mexicanos tenemos una relación emblemática que se extiende por milenios, a lo largo de los cuales hemos desarrollado las técnicas para procesarlo, que de tan conocidas se nos antojan simples, pero que encierran un profundo conocimiento sobre las características del producto y los modos más eficientes de prepararlo, de sacarle el mayor provecho.
De la planta del frijol se utiliza fundamentalmente su vaina – como verdura cuando está tierna – y sobre todo sus semillas, los frijoles propiamente dichos, en una cantidad de preparaciones y presentaciones tan amplia como lo es la diversidad cultural y regional de México.
Resulta curioso que a pesar de la fuerte presencia en la dieta básica y de su importancia para el cultivo de la milpa, los frijoles fueran domesticados bastante tiempo después que los otros dos ingredientes básicos: el maíz y la calabaza, sin que esto implique de modo alguno que no se les recolectaba y consumía desde antes, sólo que su proceso de domesticación fue posterior, si bien cabe la posibilidad de que en el futuro aparezcan datos que indiquen lo contrario. Las evidencias de vainas y semillas de frijol domesticados más antiguas que se conocen proceden de Tehuacán, Puebla, y tienen una antigüedad de aproximadamente 2.300 años antes del presente.
En el siglo XVII las autoridades coloniales españolas decidieron que era momento de conocer su vasto imperio, el virreinato que pertenecía a México. Enviaron entonces a Francisco Hernández, quien tenía el cargo de médico real, para que elaborara un tratado de las plantas de la Nueva España. De los frijoles dijo: “de los cuales nacen innumerables especies entre los mexicanos”.
EL FRIJOL. Disponível em: <http://www.arqueomex.com.S9N5n4Esp36.html>. Acesso em: 7 mar. 2014. (Adaptado).
En el primer párrafo se menciona que el frijol se ha
